Niemniej jednak za największą różnorodność piwnego bukietu odpowiedzialny jest właśnie zapach. To on różnicuje poszczególne piwne style i dba o głębokie doznania sensoryczne.
Jak ocenić zapach?
Nauka oceny zapachu piwa to zajęcie ciekawe, ale zarazem bardzo trudne i czasochłonne. Wyszkolenie piwnego kipera zajmuje nawet 18 miesięcy, przy czym nie każdy posiada zdolności niezbędne do tego, aby posiąść wymaganą wiedzę i umiejętności. Na szczęście nie jest to wiedza zarezerwowana tylko i wyłącznie dla profesjonalistów. Każdy miłośnik piwa może zająć się piwną sensoryką, chociażby w wymiarze hobbystycznym. Wystarczy odrobina wyobraźni, zapał i kilka różnych gatunków pod ręką, by rozpocząć przygodę z badaniem piwnego bukietu.
Klucz do sukcesu
Niezależnie od tego, czy chcemy zająć się oceną piwa zawodowo, czy hobbystycznie, czy może chcemy zaskoczyć klientów restauracji, którą prowadzimy, nieoczywistymi połączeniami, musimy poznać jeden kluczowy termin, bez którego nie ma mowy o rozwijaniu się w tej dziedzinie. Termin ten to DESKRYPTORY, czyli opisy zapachu poszczególnych związków występujących w piwie, pozwalające kojarzyć je i zapamiętywać. Deskryptory są łącznikiem pomiędzy trudnymi nazwami związków chemicznych i produktami, które dobrze znamy i kojarzymy z codziennego życia. Na przykład fenolowy zapach bawarskiego weizena to nic innego, jak zapach goździków, a chmielowe nuty amerykańskich odmian chmielu to między innymi ananas i mango. Skarbnicą takich właśnie opisów jest kuchnia, która może stać się naszym piwnym centrum szkoleniowym. To co w niej przechowujemy oraz tworzymy, jest wspaniałą bazą deskryptorów.
Podział zapachów
Zapachy występujące w piwie, możemy w dużym uproszczeniu podzielić na grupy chmielowe, słodowe, fermentacyjne oraz inne, będące najczęściej skutkiem jakichś błędów w technologii lub w przechowywaniu piwa. Każdy z piwnych surowców może wnosić dziesiątki różnych nut do piwa. Tym razem skupimy się na „kuchennych” konotacjach.
Zapachy chmielowe możemy podzielić na: odmiany amerykańskie - mango, ananas, grejpfrut, cytryna, limonka, pomarańcza, liczi, odmiany angielskie - brzoskwinia, morela, gruszka oraz odmiany niemieckie, polskie i czeskie, czyli herbata i syrop sosnowy.
Zapachy słodowe natomiast, dzielimy w zależności od rodzaju słodu. Ten może być jasny, karmelowy, prażony, czekoladowy, palony, wędzony, pszeniczny, żytni itd. Mogą to być zatem zapachy takich produktów, jak: biszkopty, karmel, mleko z miodem, orzechy włoskie, tosty, toffi, czekolada, kawa, wędzonka, suszone owoce. Im więcej w piwie będzie ciemnych słodów, tym więcej „ciemnych” nut w nim znajdziemy. W pszenicznym lagerze odnajdziemy jasne zapachy zboża, z odrobiną miodu i biszkoptów, czerwony lager natomiast będzie wyraźnie pachniał tostami i karmelem, a porter bałtycki kawą i gorzką czekoladą.
Zapachy fermentacyjne, mają związek z drożdżami, które oprócz alkoholu i dwutlenku węgla tworzą w piwie całą masę aromatycznych związków z grup estrów, aldehydów, alkoholi wyższych, ketonów, fenoli i wielu innych. Różne szczepy drożdży tworzą różny bukiet. Dlatego właśnie w różnych gatunkach piwa znajdujemy takie produkty, jak: banany, jabłka, goździki, anyż, pierniki itp. W piwie możemy spotkać także zapachy cebulowe, czosnkowe, kukurydziane i pomidorowe – te jednak z reguły zaliczamy do nut niepożądanych, które świadczą o błędach w procesie warzenia.
Ogólna zasada mówi, że większość zapachów warzywnych uznajemy za wadę, podczas gdy te owocowe, z reguły są planowaną składową piwnego bukietu. Istnieje rzecz jasna cała masa wyjątków od tej reguły. Nimi jednak zajmiemy się podczas kolejnych etapów sensorycznej edukacji.
