PortalGastro.pl

Aby wejść na stronę, potwierdź, że jesteś osobą pełnoletnią.

Niepoprawny format daty!

Strona zawiera materiały dotyczące napojów alkoholowych przeznaczone wy­łącz­nie dla osób dorosłych powyżej 18 roku życia, w związku z czym nie należy ich udostępniać osobom poniżej 18 roku życia.

alkohol info

Lokalny smak i jakość zawsze się obroni

Poradnik Gastronoma
Wywiad z Jakubem Wolskim, właścicielem Soul Food Bistro&Catering

1. Nie ma dnia, abyśmy nie słyszeli o pandemii koronawirusa na świecie. Jakie są Pana odczucia, kiedy docierają do Pana kolejne informacje dotyczące wirusa?

Oczywiście bardzo odpowiedzialnie podchodzimy do zabezpieczeń w SOUL FOOD BISTRO, ale filtrujemy wszystkie informacje, jakie do nas docierają, nie tracąc zdrowego rozsądku. Staramy się w czasach tej pandemii zarażać ludzi empatią, uśmiechem i oczywiście pysznym jedzeniem.

2. Czy odczuwa Pan kryzys związany z nałożonymi na restauratorów obostrzeniami? Jeśli tak, to jak on się przejawia na przykładzie Pana działalności?

Pewnie, niestety sama stacjonarna działalność mojej firmy to zaledwie 20% generowanych do tej pory obrotów. Funkcjonujemy wyłącznie na dowozach w dostawach bezkontaktowych, zmieniliśmy system płatności na blik i kartę płatniczą. Zabezpieczyliśmy kierowców, ozonujemy samochody dostawcze. Koszty związane z prowadzeniem tego rodzaju gastro są wielokrotnie większe niż dotychczas. Posiadam również dwa food trucki – DZIKI FOOD TRUCK i ROCK FOOD TRUCK, mam w swoim portfolio również WIELKI DZIKI KOCIOŁ, który ma 2 tony wsadu. W tej chwili może służyć jedynie jako jacuzzi :) spokojnie mieści się 6 osób. Żartuje, ale oczywiście wcale mi nie do śmiechu. Food trucki są w leasingu, więc co miesiąc to dodatkowy koszt. Generalnie cała branża food truck’owa stoi. Jako Wolski Catering mamy również odwołane lub przełożone eventy, które mieliśmy zaplanowane. Myślę, że mogę śmiało powiedzieć, że na ten moment wypadło 80% całego obrotu. Personel mam ten sam, ponieważ postanowiłem, że nikogo nie zwolnię. Wręcz przeciwnie, może to zupełnie nie rozsądne, ale zabezpieczyłem się i podwyższyłem odrobinę wynagrodzenia swojej ekipie, bo to dzięki nim każdego dnia może funkcjonować Soul Food Bistro w formie dowozów. Moi ludzie również bardzo ryzykują, dlatego postanowiłem ich wynagrodzić. Bardzo długo pracowałem na swój zespół i nie pozwolę na to, żeby stracili stabilność. Chcę, aby wiedzieli, że mogą czuć się bezpiecznie w swojej pracy. Ja wiem, że moim sukcesem są moi ludzie i jestem pewien, że wrócimy ze zdwojoną siłą do pracy, kiedy sytuacja z COVID-19 już się ustabilizuje. Bardzo tęsknie za AKADEMIĄ KULTURY PIWNEJ, spotkania z jej uczestnikami dawały niesamowitą energię, ładowały mi baterie.

Ja jestem strasznym gadułą, uwielbiam szkolić ludzi, zarażać ich swoja piwną pasją. Ale nie zdradzając szczegółów, muszę Wam powiedzieć , że wspólnie z brandem KSIĄŻĘCE pracujemy nad pewną niespodzianką. Więc czekajcie na dalsze info…

3. Pana restauracja znajduje się w Piotrkowie Trybunalskim. Jak odniesie się Pan do panującego przekonania, że w średnich i małych miejscowościach lokalom gastronomicznym jest łatwiej w dobie kryzysu niż tym w dużych miastach?

Myślę, że miejsce nie ma żadnego znaczenia. No bo czemu miało by mieć? Bo konkurencja większa? Myślę, że konkurencyjność to podnoszenie jakości. Bo jeśli ktoś inny zrobi to lepiej i bardziej smacznie, albo zabezpieczy swoją produkcje lepiej – to on sprzeda. Dlatego każdemu gastronomowi będzie zależało, żeby zapewnić najwyższej jakości serwis. Ja osobiście lubię konkurencję, ponieważ uważam że „jakość” jest zawsze lepsza niż „jakoś”. Swoją drogą sądzę, że ten czas, w którym teraz jesteśmy bardzo zweryfikuje zarówno gastronomów jako szefów, jak i same lokale. Może w końcu wszyscy podejdą do swoich biznesów w podobny sposób, co my. Mam nadzieje, że teraz szersze grono naszych Gości doceni lokalność produktów, że już miejsce pochodzenia, sposób wytworzenia będzie miało większe znaczenie. Bo kochani, nie wiem czy wiecie, ale my jako kraj jesteśmy jednym z największych producentów żywności w Europie. Więc po co kupować pseudo włoskie pomidory, które hodowane są w chinach kiedy mamy swoje w Polsce. Nie potrzebujemy tilapii z filipin, mamy swoje jeziora, w których mamy mnóstwo ryb. Francuskie sery są cudowne, ale równie wspaniałe znajdziecie w całej Polsce. My naprawdę mamy wszystko u siebie, nie musimy niczego importować. No może trochę rękawic, bo teraz z nimi krucho i ceny sięgają kosmosu :) Przepraszam, musiałem.

4. Pracował Pan kiedyś m.in. na statkach pasażerskich. Jaki kurs obrał Pan dzisiaj, jako kapitan swojego bistro, żeby utrzymać siebie i swoją załogę na powierzchni?

Tak jak wspomniałem wcześniej, zespół to dla mnie priorytet. Ich poczucie bezpieczeństwa to dla mnie najważniejsza sprawa. To, że dziś działamy i nie poddaliśmy się nawet na jeden dzień to nasz wspólny sukces. Bardzo ich szanuję i bardzo długo budowałem ten zespół, z którym teraz mam zaszczyt pracować. Nie pozwolę sobie na stratę żadnego z nich. Tak mówiąc szczerze to spędzamy ze sobą dużo więcej czasu niż z rodzinami, więc te relacje budowane latami są bardziej rodzinne niż pracownicze. Jestem przekonany, że kiedy wszystko się ustabilizuje oni swoim zaangażowaniem udowodnią, że to była słuszna decyzja.

A nawiązując do pytania, to nie umiałbym nikogo zwolnić w tym trudnym czasie, nawet jeśli wiązałoby się to ze stratami czy utratą firmy. Kapitan zawsze schodzi ostatni z mostka, a jeśli ten statek miałby zatonąć, to wolę utonąć z podniesiona głową niż schowany z głową w piasek. Taki mam charakter, to akurat zasługa mojej mamy :)

5. Czy odczuwa Pan dużą różnicę w funkcjonowaniu restauracji, porównując okres sprzed i w trakcie pandemii? Czy był Pan zmuszony wprowadzić zmiany w związku z koronawirusem?

Pracujemy zupełnie inaczej niż do tej pory. Mamy wdrożone bardzo restrykcyjne procedury bezpiecznej produkcji. Oczywiście sam musiałem to opracować, ponieważ nigdzie nie było takich instrukcji. Środki biobójcze, ozonowanie lokalu i samochodów, maski i rękawice, które w tej chwili zużywamy w ilościach hurtowych, sprzedaż wyłącznie poprzez media społecznościowe. Jest zupełnie inaczej. Budujemy własną stronę z e-sklepem, gdzie Goście będą mogli wybrać sobie swoje ulubione danie. Pracuję nad pozyskaniem funduszu unijnego do zbudowania własnej aplikacji z zamówieniami na telefon. Nikogo nie zwolniłem, tak jak wspomniałem wcześniej.

Myślę, że świat nieodwracalnie się zmienił, gastronomii też to dotyczy. Jestem pewien, że trzeba się przygotować na sprzedaż poprzez e-commerce i to w dłuższej perspektywie.

Mam to szczęście, że od dłuższego czasu pracujemy w mediach społecznościowych i mamy zbudowane relacje ze swoimi Gośćmi. Jezu, nawet nie wiecie jacy oni są wspaniali. Każdego dnia dostajemy od nich tyle ciepłych słów, każde złożone zamówienie to dla nas ogromne wsparcie.  Oczywiście nie jestem nastawiony wyłącznie na dostawanie, dlatego postanowiłem, że każdego dnia będziemy zaopatrywać LODÓWKĘ SPOŁECZNĄ, bo tym co dostajemy trzeba podzielić się z tymi najbardziej potrzebującymi, o których świat zapomniał. Bezdomni są w naprawdę ciężkiej sytuacji. Oni przez pierwsze tygodnie nie rozumieli całej tej sytuacji. Zawozimy im jedzenie, teraz też wozimy maseczki, ponieważ tak wyszło, że wspólnie z przyjacielem zająłem się ich produkcją. Nigdy nie spodziewałbym się, że będę związany z branżą odzieżowo – ochronną, tak to określę :) Chyba dobrze się odnalazłem, w końcu potrafię sprzedawać dość skutecznie, chociaż wolałbym soczyste burgery na zlotach, ale trzeba się odnaleźć w każdej sytuacji. Nie umiałbym usiąść i narzekać, ja uwielbiam pracować. I oczywiście kocham GOTOWAĆ!!!

6. Zmiana serwowania posiłków była konieczna. Jaki jest obecnie podział procentowy zamówień na wynos i tych z dostawą i czy znacznie wzrosło zainteresowanie tego typu rozwiązaniami?

Na początku pandemii różnica była praktycznie niezauważalna. Sporo nowych Gości korzystało z tej formy zamówień.

Porównując samą działalność bistro z tygodnia na tydzień te obroty spadają, ponieważ suweren ma coraz mniej pieniędzy. Wiele osób straciło pracę, a ich oszczędności się kurczą. Spokojnie mogę stwierdzić, że pracujemy na 70% tego obrotu, co przed pandemią. Ale pracujemy i to jest najważniejsze.

7. Wiele restauracji skarży się obecnie na braki w towarach – czy zauważa Pan problemy dotyczące swojego zaopatrzenia?

Nie, my zawsze płacimy na czas swoim dostawcom, więc nie mamy żadnych braków w dostawach. Tu ponownie nawiążę do tego o czym już wspomniałem wcześniej, mam zbudowane silne, stabilne relacje z naszymi dostawcami. Oni też wiedzą , że stoimy twardo na ziemi, mamy swoją poduszkę finansową, która pozwala na bieżące rozliczenia. Muszę znowu zażartować, „nie pływamy bez majtek” :) Zawsze starałem się myśleć w taki sposób, żeby mieć klika rozwiązań na sytuacje awaryjne. A tak na koniec, to staram się raczej nigdy nie narzekać, tylko szukać rozwiązań.

Chociaż wiem, że narzekanie jest takie nasze polskie, ale ja w tej kwestii jestem mało polski.

8. Czy korzysta Pan z rządowej pomocy wsparcia dla przedsiębiorców? Jeśli tak, proszę powiedzieć z jakich elementów i czy pomoc ta jest wystarczająca i prosta w otrzymaniu.

Niestety nie kwalifikuję się do pomocy, ponieważ nie pozwoliłem, aby moje obroty w rozliczeniu miesięcznym spadły. Odnalazłem się dzięki propozycji mojego przyjaciela i jak tylko wybuchła pandemia zająłem się szyciem masek ochronnych. Teraz mamy nawet takie, na których możesz sobie wydrukować, co tylko chcesz.  

9. Stosowanie się do obecnych restrykcji nie dla każdego jest łatwe. Jak wygląda sytuacja z zaopatrzeniem pracowników w niezbędne środki ochrony osobistej w Pana restauracji?

Kiedy w końcówce lutego widziałem co dzieje się we Włoszech i zacząłem śledzić sytuację związana z COVID-19 w Chinach, od razu zabezpieczyłem swoich ludzi. Kupiłem przyłbice, maski, gogle, zapas rękawic, środki biobójcze, znalazłem też myjnię, która ozonowała pojazdy. Zrobiłem zapasy w suchych produktach spożywczych. Kiedy na początku jako pierwsza restauracja w mieście sam jeździłem z dostawami ubrany jak członek ekipy GHOST BUSTER’s to ludzie się uśmiechali. W sumie zawsze miałem dystans do siebie, więc nawet sprawiało mi to frajdę, że wzbudzam uśmiech u swoich Gości. Po dwóch tygodniach już nikt się nie śmiał. A reszta lokali zaczęła stosować również takie środki. Cieszy mnie to, że i w tej kwestii wytyczyliśmy nowe trendy bezpieczeństwa. Teraz wygrywają te knajpy, które poważnie i odpowiedzialnie podchodzą do swojej pracy.

10. W ramach kolejnego etapu odmrażania gospodarki od 18 maja gastronomia wznawia działalność. Czy udało się Panu wdrożyć w swojej restauracji wszystkie wytyczne związane z zapewnieniem bezpieczeństwa Gości i załogi? Czy musiał Pan dokonać jakiś kosztownych zabiegów w dostosowaniu lokalu do tych wytycznych? Może ma Pan jakieś rady dla wznawiających swoją działalność lokali?

Owszem dostosowaliśmy lokal zgodnie z wszelkimi zaleceniami. Tak, jest to niezwykle kosztowne, zważywszy na to że i tak mamy mniejsze obroty i większe koszty. Ale nie ma innego wyjścia, bardzo stęskniliśmy się za naszymi Gośćmi i zrobilibyśmy wszystko, żeby znowu się z nimi zobaczyć.

Mam tylko jedną radę. NIE PODDAWAJCIE SIĘ! Jeszcze będzie normalnie. Pamiętajcie, że tylko spokój nas uratuje. Wysyłam Wam wszystkim, prosto z centrum Polski, mnóstwo uśmiechu, entuzjazmu i pozytywnej energii!!!

11. Gastronomia jako jedna z pierwszych branż pomyślała o pomocy tym, którzy dbają o nasze zdrowie. Czy Pan również dołączył np. do akcji pomocy dla medyków?

W pierwszym tygodniu zacząłem codziennie zaopatrywać LODÓWKĘ SPOŁECZNĄ.

Od dwóch tygodni gotujemy również zupy dla oddziału WIDZIALNA RĘKA PIOTRKÓW. Realizujemy też zamówienie dla naszych medyków, ale nie uczestniczymy w żadnej zorganizowanej akcji. Będę pomagał z własnych środków, tak długo, jak będzie mnie na to stać. Jeśli oczywiście znajdzie się jakaś firma, która pomoże w zakupie produktów, czy opakowań w które pakujemy nasze jedzenie dla potrzebujących i medyków to super. Może za Waszym pośrednictwem ktoś się zgłosi.

12. Jest Pan osobą rozpoznawalną nie tylko w branży gastronomicznej. Co poleciłby Pan swoim kolegom i koleżankom po fachu? Ma Pan jakąś złotą radę, jak poradzić sobie z obecną sytuacją?

„Dbajcie o swoich ludzi!!! Tylko tyle. Jeśli Wy zadbacie o nich, oni zadbają o Was”. Chciałbym, żeby to były moje słowa, ale to oczywiście cytat z Richarda Bransona.

No i oczywiście, nie oszczędzajcie na produktach, lokalny smak i jakość zawsze się obroni. Gotujcie z pasją i miłością. Dbajcie o relacje ze swoimi Gośćmi. Spędzajcie swój wolny czas z ludźmi, których kochacie i pamiętajcie o odpoczynku. Tylko nie takim przy telewizorze, lepiej idźcie na spacer, póki jeszcze wolno, a wieczorem przy grillu pamiętajcie o dobrym chmielowym napoju. Książęcego wieczoru Wam życzę! Dbajcie o siebie i do zobaczenia jak najszybciej u Was w lokalach.

Zobacz także

Piwo

2020-05-11

Lech Premium docenia wagę małych gestów w czasach pandemii

Lech Premium wraz z początkiem maja, rozpoczyna kampanię nawiązującą do sytuacji, w jakiej znaleźli się Polacy.

COVID-19

2020-04-16

Zasady zakrywania ust i nosa w związku z COVID-19

Zestawienie najważniejszych zasad zakrywania od 16 kwietnia 2020 ust i nosa wynikające z przepisów rozporządzenia dotyczącego ograniczeń, nakazów i zakazów w związku z wystąpieniem stanu epidemii

COVID-19

2020-04-09

Pożyczka dla mikro firm i samozatrudnionych

W ramach naszego cyklu dla Gastronomii, przedstawiamy zasady ubiegania się o tzw. mikropożyczkę. Jest to jedno z rozwiązań zaproponowanych w ramach tarczy antykryzysowej.